Agneau croustillant sauce au porto, pruneaux et poire

Dans cette recette raffinée, le filet d'agneau est entouré de jambon fumé et de feuille de brick. Puis il est servi avec quelques lamelles de poires et une sauce fruitée au porto et aux pruneaux. De quoi épater la galerie !

Pour 2 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 15 mn

Ingrédients

• 300 g de filet d'agneau
• 4 tranches de jambon fumé au choix
• 1 poire
• 10 pruneaux
• 100 ml de bouillon de veau ou autre
• 200 ml de vin rouge
• 100 ml de porto rouge
• 2 cuillères à soupe de gelée de groseille
• sel et poivre
• 60 g de roquefort
• 30 g de beurre
• 1 feuille de brick
• beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 20 g de beurre

Préparation

Mettre le bouillon, le vin, le porto, la gelée, le sel et le poivre dans un poêlon, ajouter les pruneaux pour les faire gonfler et cuire jusqu'à ce que le jus soit réduit aux 3/4 (enlever les pruneaux lorsque le jus est réduit de moitié). Au moment de servir, chauffer la sauce, prendre les 30 g de beurre froid sur une fourchette et tourner dans le poêlon jusqu'à ce qu'il soit fondu.

Peler la poire et la couper en deux, enlever le centre, ensuite faire des lamelles qui ne se détachent pas de la queue pour en faire un éventail, citronné pour qu'elles ne noircissent pas.

Prendre les pruneaux un peu refroidis et les fourrer de fromage, laisser en attente.

Mettre la cuillère d'huile et le beurre dans une poêle et faire cuire la viande quelques minutes, elle doit rester rosée. Saler et poivrer. L'enlever de la poêle et l'éponger sur un papier absorbant. Mettre deux tranches de jambon fumé qui se chevauchent légèrement, poser la viande dessus, l'enrouler dans le jambon.

Beurrer la feuille de brick avec un peu de beurre fondu et poser la viande dessus, la refermer en faisant un demi tour, ensuite replier les deux côtés et rouler jusqu'à ce que la soudure soit en dessous, la passer 5 à 6 minutes au four pour que la pâte brunisse (on peut se passer de la feuille de brick, repasser alors la viande quelques secondes dans la poêle pour faire cuire le jambon ).

Chauffer les poires et les pruneaux quelques secondes au micro-ondes et servir sur les assiettes avec la viande coupée en morceaux, parsemée de quelques morceaux de fromage. 

Poisson au jus d’orange miellé

Une recette trés facile, qui plait à tout le monde de la part de nos amis Francis et Annie.

Ingrédients :

600g de poisson
2  oranges
2 gousses d’ail
Miel , crème fraiche, feuilles de basilic .

Préparation :

Faire cuire pendant 10 à 15 mn 600gr de de poissons dans le jus de  2 oranges additionné d’une cuiller  à café de miel, de deux gousses d’ail et une pincée de sel.

Ajouter 4 cuillers à soupe de crème fraiche, des feuilles de basilic.

Faire cuire pendant 5 mn.

Servir avec du riz parfumé (Thaï, Basmati,...)

Sauce Porto

Direction Lisbonne avec cette sauce au Porto très goûteuse qui se marie parfaitement à la viande rouge.

Pour 4 personne - Préparation : 35 mn - Cuisson : 30 mn

Ingrédients

• 2 échalotes
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 4g de chocolat amer (60% cacao)
• 3 brin de thym
• 200 ml de fond de boeuf
• 200 ml de Porto rouge
• 50 g de beurre

Préparation

Couper échalotes finement. Les blondir légèrement.

Ajouter porto (feux doux), puis fond de veau et thym.
Laisser mijoter environ 20 min.
La sauce doit réduire de moitié.

Filtrer au chinois.

Sortir du feu et épaissir la sauce avec le chocolat et le beurre en morceau.
 

Sauce barbecue

La classique sauce barbecue se marie tout simplement avec toutes les viandes froides ou chaudes, rouge ou blanches, elle ne fait pas la différence.

Pour 4 personne - Préparation : 10 mn - Cuisson : 30 mn

Ingrédients

• 1 kg de tomates bien mûres
• 1 gros oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 cuillère à café de concentré de tomate
• 1 cuillère à soupe d'huile
• piment de Cayenne
• sel et poivre

Préparation

Ebouillanter les tomates pendant 1 minute. Enlever la peau et les graines. Hacher très finement l'oignon, l'ail et les tomates.

Faire chauffer l'huile. Y faire revenir l'oignon, l'ail et les tomates. Ajouter le concentré. Assaisonner avec le sel, le poivre et le piment.

Cuire à feu doux pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps. Mixer la sauce jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse. 

Magret de canard grillé, sauce foie gras

Saucer devient un geste chic lorsqu'il s'agit d'une sauce au foie gras. Ce ne sont pas vos convives qui vous diront le contraire.

 Pour 2 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson : 10 mn

Ingrédients

• 2 magrets de canard (350 g)
• 25 cl de crème fraîche
• 1 petite boîte de foie gras
• sel (gros), poivre
• épices diverses

Préparation

Verser la crème fraîche dans une casserole et faire chauffer à feu doux, saler, poivrer et épicer légèrement.

Couper le foie gras en cubes et incorporer avec la crème.
Au bout de 2 minutes, mixer le tout et faire réduire légèrement.

Entailler les magrets côté peau en faisant des losanges.
Poivrer, épicer à son goût. Surtout ne saler pas tout de suite.

Cuire au barbecue ou sur un grill. Placer les magrets côté peau. Saler. Faire cuire 5 minutes maximum.

Retourner la viande et faire cuire 5 minutes.

Disposer les magrets dans une grande assiette. Arroser les avec la sauce foie gras.

Pour finir... Servir avec un peu de pommes de terre sautées, des champignons et un peu de piperade.

Sauce au Saint-Agur

Une sauce onctueuse au bon goût de roquefort pour accompagner dignement de bonnes viandes rouges.

Pour 4 personnes - Préparation : 5 mn - Cuisson : 5 mn

Ingrédients

• 40 g de Saint-Agur
• 40 g de crème fraîche épaisse
• 1 cuillère à café de maïzena
• 1 cuillère à soupe de lait

Préparation

Délayer la cuillère à café de maïzena dans une cuillère à soupe de lait.

Mettre à fondre doucement le Saint-Agur dans une petite casserole. Ajouter ensuite la crème fraîche, toujours sur feu doux.

Ajouter enfin la maïzena délayée dans le lait, puis sur feu moyen, ne pas cesser de remuer jusqu'à épaississement.

Pour finir... Dans l'idéal servir aussitôt, sinon réchauffer à feu très très doux en remuant régulièrement.

Sauce chasseur - Recette de boulette

La sauce chasseur est une sauce au vin et au beurre réalisée initialement pour accompagner le petit gibier tué lors des parties de chasse. Son usage s'est étendu aux volailles, viandes blanches et même aux boulettes à en croire la recette.

Pour 4 personnes :

• Préparation : 30 mn
• Cuisson : 10 mn

Pour les boulettes :

• 500 g de haché porc et boeuf
• 3 oeufs
• 2 tranches de pain
• 2 oignons
• 1 échalote
• sel, poivre, muscade
• lait
• farine
• chapelure

Pour la sauce :

• 2 oignons
• beurre
• 2 feuilles de laurier
• 2 cuillères à soupe de sirop de Liège
• Épaississant pour sauces brunes

Préparation

Dans un plat mélanger le hachis, les oignons et les échalotes émincées, 1 œuf et la mie de pain trempée dans du lait. Assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade.

Pétrir à la main. Façonner les boulettes (environ 9). Les rouler dans la farine, dans les œufs battus puis dans la chapelure.

Mettre chauffer la friteuse à 170°C. Mettre cuire les boulettes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Pendant ce temps préparer la sauce : faire rissoler les oignons émincés avec les feuilles de laurier dans un petit peu de beurre. Mettre un peu d'eau chaude dans un bol et y faire fondre le sirop.

Mettre la préparation dans la casserole et ajouter quelques cuillères d'épaississant pour sauce brune. Pour finir mettre les boulettes sortie de la friteuse dans la casserole avec la sauce pour une deuxième cuisson. C'est prêt. 

Sauce à l'orange et aux épices

Cette sauce peut être servie avec une volaille, des viandes grillées, du poisson.

Pour 6 personne - Préparation : 30 mn - Cuisson : 15 mn

Ingrédients

• 20 g de zestes d'oranges
• 200 g de crème allégée ou non
• 180 g de jus d'oranges
• 50 g de Grand Marnier
• 2 g de sel
• 5 g de fond de veau
• 1 demi-cuillère à café de cannelle
• 1 demi-cuillère à café de cinq-épices

 Préparation

Versez la crème dans une casserole. Lavez et brossez les oranges sous l'eau courante, râpez lez zestes et ajoutez-les à la crème.

Pressez les oranges pour avoir 180 g de jus, filtrez et versez dans la crème.

Ajoutez à la crème le Grand Marnier, le sel, le fond de veau, la cannelle, le cinq-épices, mélangez et portez à ébullition.

Cuire pendant 15 minutes, ajoutez un peu d'eau si le besoin s'en fait sentir. Goûtez à plusieurs stades de la cuisson, rectifiez l'assaisonnement et arrêtez la cuisson. 

Sauce suprême - Recette de poule au pot

Faites comme notre roi Henri et dégustez de la poule au pot tous les dimanches...avec une sauce suprême bien-sûr !

Pour 6 personnes - Préparation : 30 mn - Cuisson : 120 mn

Ingrédients

• 1 poule d'environ 1,2 kg
• 3 carottes
• 3 navets
• 1 petit chou vert
• 6 pommes de terre
• 3 ou 4 branches de céleri
• 3 beaux blancs de poireaux
• 1 gros oignon piqué de 6 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 3 cuillères à soupe de gros sel

Pour la farce :

• 300 g de chair pour farce (veau ou porc)
• le foie et le gésier de la poule
• 2 tranches de pain de mie
• 10 cl de lait
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 1 oeuf battu
• persil, sel, poivre, muscade

Pour la sauce :

• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 50 cl du bouillon de cuisson
• 1 jaune d'oeuf
• 30 cl de crème fraîche

 Préparation

Préparer la farce : utiliser de préférence du veau haché pour obtenir une farce plus fine, sinon de la chair à saucisse.
Hacher la viande, le foie et le gésier de la poule. Tremper la mie de pain dans le lait, battre l’œuf. Éplucher et hacher les échalotes et l'ail. Mélanger tous les ingrédients, saler, poivrer et ajouter une pointe de noix de muscade râpée. Farcir la poule, la coudre et la brider.

Préparer un bouquet garni avec le vert des poireaux, quelques branches de persil, 3 branches de thym et 4 feuilles de laurier. Verser 3 litres d'eau dans une grande cocotte. Ajouter 3 cuillères à soupe rases de gros sel, l'oignon piqué de 6 clous de girofle et le bouquet garni.
Y déposer la poule, couvrir et laisser cuire à petit bouillon 1 h 30 en écumant de temps en temps.

Pendant la cuisson de la poule, préparer les légumes.
Couper le chou en 6 parts égales et les blanchir dans une casserole d'eau bouillante 1 à 2 minutes (ceci rend le chou beaucoup plus digeste). Éplucher les carottes, les pommes de terre, les côtes de céleri, les poireaux et les navets.

Au bout d'1 h 30 de cuisson de la poule, ajouter les légumes. Laisser mijoter encore 30 minutes.

Préparer la sauce 10 minutes avant la fin de cuisson de la poule. Dans une casserole, préparer un roux blanc en faisant fondre 30 g de beurre, ajouter 30 g de farine, remuer au fouet et verser petit à petit le bouillon de cuisson filtré, sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter le jaune d'oeuf en remuant vivement au fouet, puis la crème fraîche. Goûter et éventuellement rectifier l'assaisonnement. Remettre à feu doux sans cesser de remuer pendant 5 minutes environ.

Sortir la poule du bouillon. La découper en 6 à 8 morceaux. Découper la farce en tranches. Servir la poule et sa farce entourées des légumes et accompagnées de la sauce.

Pour finir... Pour faire plaisir à Henri IV, on peut accompagner cette petite merveille d'un vin rouge du Sud-Ouest, mais le Beaujolais Villages, ce n'est pas mal non plus.

Sauce moutarde

Abats, volailles ou viandes rouges, aucune chance de se tromper avec la sauce moutarde.

Pour 6 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson : 0 mn

Ingrédients

• 30 cl de crème fraîche liquide légère
• 3 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
• 1 cuillère à soupe de moutarde forte
• poivre

Préparation

Faites bouillir et réduire la crème fraîche dans une petite casserole pendant 4 à 5 minutes à feu doux.

Ajoutez-y les deux moutardes. Poivrez légèrement. 

Sauce à viande

Cette petite sauce très rapide à faire, assouplira vos viandes et donnera un bon goût aux légumes ou à la purée qui l'accompagneront.

Pour 3 personnes - Cuisson : 10 mn - Préparation : 2 mn

Ingrédients

• huile (1 cuillère à soupe)
• 1/2 oignon
• 1 verre d'eau 20 cl
• 1 cube or
• 1 pincé de noix de muscade
• 2 à 3 pincées d'herbes de Provence
• sel, poivre

Préparation

Couper le 1/2 oignon en petits dés. Faire chauffer l'huile à feu moyen. Verser les oignons coupés et les faire dorer.

Une fois les oignons dorés (pas marron), verser l'eau, mettre le cube or et l’émietter dans l'eau.

Ajouter 1 pincée de noix de muscade. Ajouter les herbes de Provence (2 voire 3 pincées). Saler légèrement et poivrer selon son goût.

Faire mijoter en faisant frissoner la sauce. Goûter avec une petite cuillère. Attention, plus l'on fait mijoter la sauce plus celle-ci se corse, donc à vous de sentir et goûter pour arrêter la cuisson.

Pour finir... idée d'option : verser 1/2 ou le pot de sauce bolognaise.Cela relève le goût de la sauce bolognaise de base.

Sauce grand veneur - (Recette de chevreul)

La sauce grand veneur est une sauce épaisse faite d'une réduction de vin rouge qui accompagne traditionnellement les gibiers, mais qui s'adapte aussi aux viandes rouges.

Pour 6 personnes - Préparation : 30 mn - Cuisson : 60 mn - Repos : 720 mn

Ingrédients

• 1 filet de chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce)
• 1 cuillère à soupe d'huile

Pour la marinade :

• 1 bouteille de vin rouge corsé
• 1 gousse d'ail
• 1 carotte
• 2 échalotes
• 1 oignon piqué de 1 clou de girofle
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de thym
• 1 branche de romarin
• 1 branche de persil
• 1 branche de céleri
• 2 cuillères à soupe de cognac
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de grains de poivre

Pour la sauce :

• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux
• 150 g de crème fraîche
• 4 cuillères à soupe d'airelles au naturel
• 10 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 1 cuilllère à soupe de farine
• sel, poivre

Préparation
La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l'oignon entier, les échalotes et la carotte coupés en rondelles. Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.
arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit.

Retournez de temps en temps le filet.

Préparez la sauce :

Egouttez la viande, épongez-la soigneusement.
filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin.
dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures de chevreuil.
lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver pendant 5 minutes, poudrez de farine, mélangez, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade.

Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 minutes. Ecumez de temps en temps.
a la fin, ajoutez la crème, laissez bouillir encore une dizaine de minutes, salez, poivrez.

Au dernier moment ajoutez les airelles. Pour cuire le chevreuil, épongez-le bien et couper en morceau de 5 cm environ.
dans une poêle, versez 1 cuillère à soupe d'huile, faites rissoler les morceaux sur toutes ses faces.
dans un plat à four, versez 3 cuillères à soupe du vin de la marinade.

Posez le chevreuil, faites cuire 16 minutes à four très chaud thermostat 9 (270°c).
arrosez les morceaux avec le jus du plat, puis laissez-le reposer 5 minutes dans le four éteint.
servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude.

Sauce aux quatre fromages

Mozzarella, chèvre, roquefort et mascarpone sont les quatre fromages qui vous donneront quatre fois plus envie de manger de la viande.

Pour 2 personnes - Préparation : 5 mn - Cuisson : 20 mn

Ingrédients

• 250 g de mascarpone (ou de crème fraîche épaisse)
• 125 g de mozzarella
• 75 g de fromage de chèvre écroûté
• 70 g de roquefort (ou de gorgonzola)
• 70 g de comté
• poivre

Préparation

Découpez le fromage en morceaux. Faites-les fondre dans une casserole avec le mascarpone pendant environ 20 minutes en remuant régulièrement, jusqu’au moment où la sauce sera épaisse. Poivrez.

Petite sauce toute orange

Une petite sauce à l'orange très parfumée qui ira avec toutes vos viandes et volailles.

Pour 4 personnes - Préparation : 5 mn - Cuisson : 15 mn

 Ingrédients

• Deux oranges
• 1 cuillère à café de cannelle
• 1 étoile de badiane
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 2 cuillères à soupe d’alcool fort de votre choix
• Sel et poivre

Préparation

Presser les oranges et mettre le jus dans une petite casserole.
Placer tous les autres ingrédients dans le jus d’orange et faire réduire une quinzaine de minutes sur feu doux.

Ôter l’étoile de badiane et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Cette opération peut être réalisée en avance et la sauce juste réchauffée au dernier moment.

Il est possible de troquer la cannelle contre du gingembre (en fonction de ses goûts, de la recette ou de la thématique du repas).
Varier également les alcools en fonction de la viande ou de l’accompagnement (vodka, kirsch, calvados, saké...).


Il est possible d’y ajouter au dernier moment, pour ceux qui ne craignent rien du côté des hanches ou du ventre, de la crème fraîche ou du beurre (à émulsionner).

Sauce à l'ail

Aie, aie, aie, qu'elle est bonne cette sauce à l'ail délicatement parfumée à la ciboulette ! Elle sera parfaite avec vos poissons ou volailles.

Pour 5 personnes - Préparation : 5 mn - Cuisson : 0 mn

Ingrédients :

• 1 dl de yaourt nature
• 4 cuillères de mayonnaise
• 1 cuillère de jus de citron
• 5 gousses d'ail
• 1 pointe de couteau de sucre
• Sel, poivre
• Ciboulette ciselée

 Préparation

Mélanger les ingrédients pour la sauce froide et servir.

Pour la sauce tiède, la faire chauffer en remuant sans ébullition.

Servir avec des tranches fines de porc revenues avec des champignons.

Accompagne très bien le riz et les légumes verts. Par exemple le brocoli.

Sauce aux airelles

Le petit goût acidulé de cette sauce aux airelles, se marie parfaitement avec le gibier, mais elle donne aussi une note sucrée à la volaille.

Pour 6 personnes- Préparation : 10 mn - Cuisson : 15 mn

Ingrédients

• 180 g de porto, de vin rouge, ou les 2
• 60 g de fond de volaille ou de bouillon de volaille
• 60 g de gelée ou confiture d'airelles (moi je n'en ai pas trouvée, j'ai mis de la gelée de groseilles)
• 30 g de fécule de maïs
• 375 g de crème liquide
• 2 grosses poignées d'airelles (environ)

 Préparation

 Dans une casserole, versez le porto ou le vin rouge et les airelles. Portez à ébullition.

Ajoutez le fond de volaille et la gelée puis laissez frémir à feu doux jusqu'à dissolution complète de la gelée.

Diluez la fécule de maïs dans la crème et ajoutez à la sauce.

Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe. 

Sauce forestiere

La sauce forestière est un classique à ne pas manquer. Cette crème onctueuse aux champignons accompagne aussi bien les volailles que les viandes rouges.

 Pour 6 personnes - Préparation : 5 mn - Cuisson : 15 mn - Repos : 0 mn

Ingrédients

• 150 g de champignons (de paris, girolles...)
• 1 bouillon de cube de volaille
• 25 cl de crème liquide entière
• 2 cuillères à café de fond de volaille (ou de veau)
• 1 échalote
• Beurre, poivre

Préparation

Faire revenir les champignons et l’échalote coupée en petit morceaux dans le beurre.

Quand la préparation a une belle coloration, retirer les champignons.
Et ajouter le bouillon cube de volaille dilué dans un peu d’eau chaude et laisser réduire.

Ajouter la crème et le fond de veau dilué dans un peu d’eau et laisser mijoter en remuant régulièrement.
Jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée.

Ajouter les champignons et un peu de poivre, on peut rajouter un peu d’eau si la sauce est trop épaisse.

Sauce au poivre

Pour donner un peu de caractère à vos viandes rouges, n'hésitez pas et misez sur cette sauce au poivre qui les relèvera avec classe.

 Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn -Cuisson : 0 mn -Repos : 0 mn

Ingrédients

• 30 g de beurre doux
• 20 g de farine
• 40 cl de bouillon de boeuf (25 cl d'eau bouillante + 1 de cube de bouillon de boeuf)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
• 2 cuillères à café de poivre mignonette
• sel

Préparation

Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux puis jetez-y d’un seul coup la farine.
Mélangez pendant 2 à 3 minutes, sans laisser colorer.
Versez le bouillon chaud petit à petit puis le vinaigre et 1 cuillerée à café de poivre mignonette.
Laissez épaissir à feu doux.
Salez et saupoudrez du reste de poivre.

Pour finir... Avec quoi ?
Un Steak.

 

Atelier Gouts & Saveurs - MJC Carcassonne du 8 mars 2013

N'oubliez pas, le prochain atelier Gouts & Saveurs se tiendra le vendredi 8 mars 2013  la MJC Carcassonne à partir de 18h30.

Le nombre de place étant limité, il est OBLIGATOIRE de s'inscrire au secrétariat.

A très bientôt, votre animateur culinaire..... 

Une p'tite info, 

C'est bientôt Pâques et nous aurons le loisirs de réaliser quelques recettes du blog.

Les sauces - La gribiche

Rien de tel qu'une onctueuse sauce pour accompagner une bonne viande, relever ou souligner son goût. Qu'elle soit au poivre, au fromage, forestière, gribiche ou encore aux agrumes, on n'oublie jamais son petit bout de pain pour saucer le plat à la fin du repas. Découvrez cette sélection de sauces, pour tous les goûts et... à toutes les sauces !

La sauce gribiche, est une sauce à base de jaunes d'oeufs cuits et de moutarde montés à l'huile comme une mayonnaise. On y rajoute selon ses goûts de la ciboulette, de l'ail, du persil ou encore des câpres. Elle accompagne à merveille les viandes rouges chaudes comme froides.

Pour 6 personnes - Préparation : 15 mn -Cuisson : 0 mn - Repos : 0 mn

Ingrédients

• 1 oeuf dur
• 1 dl d'huile
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• sel, poivre
• persil, estragon
• 1 cuillère à café de vinaigre
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 1 cuillère à soupe de câpres
• 2 cornichons

Préparation

Retirez le jaune de l'oeuf et écrasez-le à la fourchette. Ajoutez la moutarde, le sel et le poivre, puis l'huile doucement en fouettant comme pour une mayonnaise.
Ajoutez le jus de citron, le vinaigre, le persil et l'estragon, et mélangez.
Ecrasez les câpres et le blanc d'oeuf, coupez les cornichons en rondelles et ajoutez le tout à la sauce. Mélangez bien.
Servez cette sauce froide avec vos plats de viande ou de poisson. 

Cette sauce est idéale pour accompager poissons et viandes.

Notre prochaine recette de sauce sera la sauce au poivre... à découvrir

Soufflé de radis noir et parmesan

Une recette originale provenant de ma grand mère ou comment utiliser un légume différemment...
Pour : 4 personnes - Temps de préparation : 30 mn Temps de cuisson : 40 mn

Ingrédients

• 1 kg de radis noirs
• 25 cl de lait
• 50 g de beurre demi-sel + 40 g pour le moule
• 50 g de farine + 50 gpour le moule
• 2 oeufs
• 1 cube de bouillon de volaille
• 100 g de parmesan
• 2 branches d’estragon
• 1 c. à c. de fécule de maïs 

 Matériel  prévoir :

• 2 saladiers
• 1 casserole
• 1 robot mixeur
• 1 batteur
• 1 fouet
• 1 moule à soufflé 

 Préparation

Épluchez le radis noir et coupez-en 800 g. Versez 1,5 l d’eau dans une casserole avec le bouillon cube. Laissez infuser à feu moyen pendant 10 minutes. Remuez et ajoutez le radis. Laissez cuire à couvert 40 minutes. Le radis doit être très tendre. Mixez-le pour obtenir une purée. Émincez les feuilles d’estragon.

Dans une casserole, faites fondre le beurre. Quand il devient mousseux, ajoutez la farine. Laissez cuire à feu doux en remuant avec un fouet sans laisser colorer pendant 10 minutes. Ajoutez le lait. Salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux 15 minutes. Mélangez la béchamel les jaunes d’oeufs battus, le parmesan, l’estragon et la purée de radis.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Montez les blancs en neige avec la fécule de maïs. Incorporez-les délicatement au mélange précédent.
Beurrez le moule à soufflé avec un pinceau, versez la farine à l’intérieur, secouez le moule pour qu’elle adhère aux parois, retirez l’excédent. Versez l’appareil à soufflé (radis et béchamel) dans le moule. Enfournez pour 20 minutes.
Vous pouvez le servir avec une salade de roquette.
Variante
Le radis noir est habituellement mangé cru en fines tranches. La cuisson l’adoucit.
Vous pouvez le cuisiner en tranches fines, à la poêle avec de l’huile d’olive, une pincée de sucre et 10 cl d’eau.
Truc de cuisinier
Pour réussir un soufflé, la préparation du moule est primordiale : il doit être bien beurré et fariné (vous pouvez remplacer la farine par de la chapelure fi ne), sans trace de doigts, qui empêcherait le soufflé de monter. N’ouvrez pas le four pendant la cuisson.
 
 

Farfalle sauce aux petits pois et haricots verts, au yaourt et à la menthe

Pour : 2 personnes - Temps de préparation : 10 mn Temps de cuisson : 10 mn

Ingrédients

• 160 g de farfalle (des pâtes en forme de papillon)  
• 75 g de petits pois en boîte (poids égoutté)  
• 75 g de haricots verts en boîte  
• 125 g de yaourt brassé  
• 6 feuilles de menthe 

Préparation

Faire bouillir une grande casserole d’eau salée. 

Mettre les pâtes à cuire pendant le temps indiqué sur le paquet (environ 10 minutes). 
Pendant ce temps, égoutter les petits pois et les haricots verts. 
Laver et sécher les feuilles de menthe. 
Mixer les petits pois et les haricots verts avec le yaourt et 4 feuilles de menthe. 
Goûter cette sauce et la saler à votre goût. 
Couper les 2 feuilles de menthe restantes en fines lanières. 
Égoutter les pâtes en fin de cuisson.
Les mettre dans un plat, verser la sauce froide, mélanger, parsemer de lanières de menthe et servir tout de suite. 

Soupe de petits pois et magret fumé

Pour : 4 personnes - Temps de préparation : 10 mn Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients

• 1 Kg de petits pois  
• 10 dL de lait  
• 125 g de crème fraîche  
•   une dizaine d’émincés de magret fumé par personne
• Quelques graines de pavot

Préparation

Cuire des petits pois et les réduire en purée
Allonger avec du lait et de la crème
Au moment de servir, y incorporer des émincés de magret fumé.
Poser une noisette de crème sur le dessus et saupoudrer de quelques graines de pavot.
Petite idée sympathique pour varier les goûts : Cette soupe est à consommer chaud ou froid !

Noix de Saint jacques et purée cressonnée

Pour : 8 personnes - Temps de préparation : 30 mn Temps de cuisson : 30 mn

Ingrédients

• 40 noix de Saint-Jacques sans le corail
•  1 botte de cresson
•  1 kg de pommes de terre  
• 300 g de girolles  
• 15 cl de Crème Entière
• 40 g de beurre
•   Le jus d’1/2 citron 
•   Le zeste d’1 citron 
• 1 gousse d’ail, Sel et poivre

Préparation

Faites cuire les pommes de terre pelées avec le zeste de citron dans 1,5 l d’eau salée.
Égouttez-les puis écrasez-les à la fourchette. Ajoutez la crème et une noix de beurre. Salez et poivrez.
Lavez, séchez et ôtez les grosses tiges du cresson. Dans une poêle, faites-le réduire avec une noix de beurre. Mélangez-le à la purée.
Nettoyez et émincez les champignons. Dans une poêle, faites-les dorer avec une noix de beurre. Réservez.
Faites revenir l’ail dans 15 grammes de beurre pour y saisir les noix de Saint-Jacques. Salez et poivrez. Déglacez avec le jus de citron.
Dressez des assiettes en disposant les noix de Saint-Jacques sur la purée de cresson. Disposez quelques champignons autour.

Coquetier de pomme de terre au tartare de saumon

Ve

Pour : 4 personnes - Temps de préparation : 30 mn Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients

• 8 pommes de terre Chérie Doréoc  
• 250 gr. de saumon  
• 2 échalotes  
• 1 cuillère à café d’aneth hachée  
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive  
• 1 jus de citron vert

Préparation 

Rincez les pommes de terre puis faites-les cuire avec leur peau 15 à 20 minutes à la vapeur ou dans l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les sous l’eau froide, coupez-les en deux puis creusez-les délicatement à l’aide d’une petite cuillère.
Hachez le saumon finement, mélangez-le dans un bol avec les échalotes hachées, l’aneth, l’huile d’olive, le jus de citron, du sel et du poivre.
Laissez mariner le saumon 30 minutes au frais puis garnissez les pommes de terre de cette préparation. Servez bien frais dans des coquetiers.
 

Dos de cabillaud en croûte de noisette, croquant de pommes et céleri-rave à la coriandre

Ingrédients

• 6 pièces de pavés de cabillaud
• 1/4 botte de coriandre
• 5 cl d’huile d’olive
• 30 g de poudre de noisettes
• 1 céleri rave
• 30 g de chapelure
• 1 citron vert
• 2 pommes Cameo®
• 80 g de beurre

Préaration

Préchauffer le four à 160°C.
Éplucher le céleri et le couper en tagliatelles à l’aide d’une mandoline.
Effeuiller la coriandre, râper la peau du citron vert et presser le jus.
Cuire dans une poêle avec un couvercle les tagliatelles avec 40 g de beurre et 10 cl d’eau.
Assaisonner les pavés de cabillaud puis les colorer côté peau dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Une fois colorés, les retourner sur une plaque hors du feu et faire suer dans la poêle les zestes de citron vert avec 40 g de beurre.
Ajouter ensuite le jus de citron, la poudre de noisettes et la chapelure pour obtenir une pâte.
Déposer cette pâte sur la peau des cabillauds puis terminer la cuisson au four à 160°C pendant 6 minutes et 1 minute sous le gril.
Découper des tranches de pomme Cameo® avec la peau puis les tailler en bâtonnets.
Sur une assiette, déposer un lit de tagliatelles, parsemer de feuilles de coriandre, poser le pavé de cabillaud et terminer avec les bâtonnets de pomme disposés façon mikado.
 

Roulades de dinde au boursin poivre

Pour 5 personnes - Temps de préparation : 10 minutes - Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

• 1,2 kg de filets de dinde coupés fins
• 3 boursins au poivre (normaux pas cuisine)
• 40 cl de crème fraîche liquide
• moutarde
• ketchup
• sel et un peu de poivre
  

Préparation de la recette :

Faire revenir les filets, préalablement assaisonnés, dans une poele pour les colorer un peu
Les tartiner de boursin au poivre et les rouler (les maintenir avec un cure dent)
Mettre le reste du boursin dans un bol avec la crème fraiche, un peu de moutarde et du ketchup (selon le gout)
Rectifier l'assaisonnement
Placer les roulades dans un plat à gratin et verser la sauce par dessus

Gratin de brocolis au roquefort

Pour 4 personnes - Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients 

• 500 g de brocolis
• 10 cl de crème fraîche
• 100 g de roquefort ou autre bleu
• 1 jaune d'œuf
• 15 cl de lait
• un peu de fromage râpé
• sel, poivre, noix de muscade
  

Préparation de la recette :

Faire bouillir les brocolis à la cocotte.

Pendant ce temps, mélanger crème fraîche, lait et jaune d'œuf.
Assaisonner et y rajouter le roquefort coupé en dés.
Faire égoutter les brocolis et les mélanger à la préparation de façon à ce que le mélange soit homogène.
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Verser la préparation dans un plat à gratin, ou plat facilement démoulable.
Ajouterle fromage râpé pour gratiner.
Faire cuire 45 minutes à four chaud à 180°C (thermostat 6).

Tagliatelles au saumon, tomates et basilic

Pour 2 personnes - Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

• 200 g de tagliatelles
• 3 tomates
• 6 feuilles de basilic
• 2 éclats d'ail
• 1 oignon
• 200 g de saumon fumé
• 10 cl de crème fraîche
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Préparation de la recette :

Commencer à faire chauffer de l'eau salée pour les tagliatelles jusqu'à ébullition.
Dans une poêle "wok", faire revenir l'ail et l'oignon émincés dans un filet d'huile d'olive.
Ajouter ensuite les tomates coupées en dès d’environ 1 cm.
Laisser cuire pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les tomates soient un peu orangées. Poivrer.
Incorporer le saumon en petits morceaux ainsi que le basilic haché.
Ajouter la crème fraîche et laisser mijoter pendant 2 à 3 min.
Servir chaud sur les tagliatelles.
Bon appétit !

Velouté de courgettes aux pignons de pin

Pour 4 personnes - Temps de préparation : 10 minutes - Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients

• 3 courgettes
• 1 cube de bouillon
• 1 branche de basilic
• 3 portions de fromage frais ail et fines herbes
• 30 g de pignons de pin
• quelques gouttes de Tabasco
  

Préparation de la recette :

Laver et couper en gros morceaux les trois courgettes.
Les mettre à cuire au cuit vapeur pour 12 min environ.
Une fois cuites, passer au mixer (ou dans un blender) les courgettes avec le cube de bouillon, le fromage frais, le basilic et le tabasco.
Ajouter de l'eau selon la texture désirée.
Mettre au froid au moins une heure.
Avant de servir, faire griller les pignons de pin à la poêle.
Verser dans des verres de présentation le velouté avec les pignons au-dessus, et ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Poivrons farcis au poulet et aux tomates

Pour 2 personnes - Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients : 

• 2 poivrons jaunes
• 2 tomates
• 2 escalopes de poulet
• 1 oeuf
• basilic
• huile d'olive

Préparation de la recette :

Couper les poivrons en 2, enlever les graines et les faire blanchir.
Faire cuire les escalopes de poulet. Couper les tomates en 2 et les vider. Conserver l'intérieur.
Dans un plat, disposer les poivrons, dans chaque moitié y mettre les moitiés de tomates. Mettre à four chaud (thermostat 7/210°C) une vingtaine de minutes.
Mixer les escalopes de poulet avec l'intérieur des tomates, mettre l'oeuf et ajouter du basilic. Saler et poivrer à convenance.
Remplir les tomates du mélange mixé et remettre au four pour 5 à 10 minutes. Servir chaud.

Hachis parmentier aux poireaux

Pour 4 personnes - Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

• 1 sachet de purée type mousseline
  500 g de viande hachée de boeuf
  3 poireaux
  2 ou 3 gousse d'ail
  huile d'olive
  thym
  

Préparation de la recette :

Préparer la purée selon les indications du sachet (au micro ondes c'est parfait ! )
Emincer les poireaux
Faire revenir la viande hachée dans un peu d'huile d'olive avec les gousses d'ail, rajouter le thym ne pas trop cuire saler en fin de cuisson et réserver.
Faire revenir les poireaux dans un peu d'huile d'olive.ne pas laisser trop cuire.
Dans un plat à four , étaler le hachis de viande recouvrir avec l'émincée de poireaux et terminer avec la couche de purée,saler poivrer et enfourner pour 15 à 20 min selon votre four.

Verrine fondante aux trois chocolats

Pour 4 personnes : - Préparation : 2 min – Cuisson 5 min, c'est une recette proposé par une amie gourmande...

Ingrédients

• 120g de chocolat au lait
  120g de chocolat noir
  120g de chocolat blanc
  30 cl de crème

Préparation

Faire fondre les trois chocolats au bain-marie dans trois bols différents.
Une fois fondus, les laisser refroidir à température ambiante
Fouetter la crème en chantilly bien ferme. La diviser en trois parts égales.
Délicatement, à la spatule en bois, chaque part de chantilly dans chacun des chocolats
Répartir la crème au chocolat noir dans le fond de quatre verrines, puis ajouter la crème au chocolat blanc et terminer par la crème au chocolat au lait.
Laisser prendre au moins 2h au frais avant de servir

Choux à la façon de ma grand-mére

Pour 4 personnes - Préparation 20 min - Cuisson 40 min

Ingrédients

• 1 choux vert de 1,5 kg
• 1 oignon
• 250 g de lard fumé

Préparation :

Faites chauffer 3 litres d'eau NON salée.
Effeuiller le choux, supprimer la nervure principale de chaque feuille

Rincer  l'eau claire
Emincer les feuilles
Blanchir les feuilles émincées dans l'eau bouillante, laisser cuire 5 min en remuant, égoutter et rafraichir les feuilles  l'eau froide.
Dans une sauteuse, faire blondir l'oignon émincé, ajouter le lard fumé coupé en dés, laisser cuire 2 minutes en mélangeant les ingrédients.
Ajouter les feuilles égoutées, ajouter un verre d'eau (ou de bouillon), couvrez.
Laisser cuire  feu doux pendant 20 minutes, si nécessaire rajouter un peu d'eau (ou de bouillon) pour éviter d'attacher.

Bon appétit

Taboulé Express

Pour 1 personne - Préparation 10 min - Cuisson  5 min

Ingrédients :

1 tasse de semoule de couscous
1/2 concombre
1 tomate
1 petit oignon
Persil, menthe fraiche

Sauce : Citron, huile d'olive, sel poivre...

Préparation :

Dans un saladier (ou un grand bol) verser le tasse de semoule, ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive, mélanger, chaque grain doit être enrobé d'huile.
Couvrir d'eau chaude salée ou mieux d'un bouillon de légumes, couvrez avec une assiette et laissez gonfler.
Couper finement le concombre, la tomate l'oignon, ciselez le persil et la menthe.
Mélanger les ingrédients à la semoule refroidie.
Verser sur le tout une sauce préparée avec le citron, l’huile d'olive, sel et poivre.
Réservez au frais.

Croute aux morilles

Quoi faire avec quelques champignons sauvages et du pain de campagne...

Pour 3 personnes - Préparation 15 min - Cuisson 1 heure

Ingrédients :

• 100 g de morilles séchées
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 5 cl de vin blanc
• 50 cl de crème fraiche épaisse
• 25 g de beurre
• 6 tranches épaisses de pain de campagne

Préparation :

Réhydratez les champignons  l'avance
Ciselez l’échalote et la faire fondre dans un peu de beurre
Ajouter les champignons égoutté - conserver l'eau de trempage - et ajouter les  l’échalote blondi
Verser le vin blanc, laissez évaporer, puis ajouter la moitié de a crème fraiche
Salez, poivrez, et laissez mijotez  feu très doux  couvert pendant 1 heure en ajoutant, si nécessaire, un peu d'eau de trempage.
Ajouter l’autre moitié de crème fraiche  mi-cuisson

Au dernier moment faites griller les tranches de pain et servez les tartinées de morilles crémeuses bien chaudes, après avoir parsemé de persil ciselé et donné un tour du moulin

Pour une recette moins couteuse mais tout aussi gouteuse, remplacer les morilles par un mélange de champignons forestiers...

Lasagnes aux poireaux et potiron

Pour 6 personnes - Préparation : 40 mn - Cuisson : 40 mn - Temps total : 80 mn

Ingrédients

• 800 g de potiron
• 2 poireaux
• 70 g de farine
• 70 g de beurre
• 800 ml lait
• 250 g de lasagnes fraîches
• 80 g parmesan râpé
• muscade

Préparation :
 
Prendre 2 gros poireaux et 800 g de potiron.  
Emincer les blancs de poireaux et couper le potiron en petits cubes de 3 cm. 
Faire revenir les poireaux à la poele dans l’huile d’olive, ajouter le potiron, saler et faire cuire 15 minutes, puis réserver.

Béchamel :

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et bien mélanger, ajouter le lait, porter à ébullition, saler et assaisonner avec la muscade. Cuire pendant quelques minutes en remuant constamment.
Dans un plat à gratin, alterner une couche de sauce béchamel, une couche de lasagnes, une couche de poireaux et potiron mélangés avec la béchamel, une couche de fromage parmesan. Terminer par une couche de légumes et béchamel et du fromage râpé.

Faire cuire dans le four à 180°C pour 40 minutes.
 

Petits œufs marbrés au thé et pesto d’avocat

Pour 10 personnes - Temps de préparation : 15 mn - Temps de cuisson : 8 mn

Ingrédients

• 10 œufs de caille 
• 4 cuil. à café de thé noir de Chine
• 2 étoiles de badiane 
• 1 avocat bien mûr 
• 3 cuil. à soupe de sauce de soja  
• 1 cuil. à soupe de gros sel 
• le jus de 1 citron  
• 2 gousses d’ail  
• 10 belles feuilles + 10 petites feuilles de basilic 
• Sel, poivre du moulin
  

  Préparation :

Mettez les œufs dans une casserole d’eau froide, portez à fré­missement et laissez cuire pendant 8 min.
Retirez-les avec une écumoire et plongez-les dans un saladier d’eau froide.
Laissez l’eau de cuisson sur le feu et ajoutez-y le gros sel, le thé, la sauce de soja et la badiane.
Frappez délicatement la coquille des œufs sur le plan de travail afin de la fissurer (sans les décoquiller) et plongez les œufs dans l’infusion légèrement frémissante. Eteignez le feu.
Au bout de 1 heure, passez les œufs sous l’eau froide, puis écalez-les délicatement : de jolies marbrures se sont formées.
Réservez au frais.
Dans le bol d’un mixeur, déposez l’avocat coupé en morceaux, le jus du citron, les belles feuilles de basilic, ainsi que les gousses d’ail épluchées, dégermées et grossièrement coupées.
Mixez le tout afin d’obtenir une prépa­ration bien lisse.

Oeuf mimosa... revisité

Ingrédients

• 8 oeufs
• 1 petit bouquet de persil
• 1 poignes d'alfalfa  (jeunes pousses germées)

Pour la mayonnaise

• 1 oeuf
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 15 cl d'huile
• 1 trait de vinaigre
• Sel et poivre

Préparation

 

Déposez délicatement 8 oeufs dans une casserole. Versez de l’eau froide à hauteur et faites chauffer. Dès que l’eau frémit, laissez cuire pendant 10 minutes. 

Refroidissez puis écalez les oeufs. 

Coupez-les en 2 à la verticale et séparez les jaunes des blancs.

Préparez la mayonnaise dans un saladier : 

Mélangez le jaune d’oeuf avec la moutarde. 

Versez peu à peu l’huile en fouettant vigoureusement. 

Monter le blac en neige et incorporez-le délicatement à la préparation

Assaisonnez cette sauce mayonnaise avec du sel fin et le vinaigre.

Présentation :

Hachez finement et séparément les jaunes et les blancs d’oeufs. 

Liez les jaunes avec la mayonnaise.

Divisez les jaunes en 2. 

Incorporez le persil finement haché dans la moitié des jaunes.
Répartissez les oeufs mimosa dans les verrines en respectant le montage suivant : une couche de blanc, une couche de jaune, une couche de blanc et enfin une couche de jaune au persil.

Décorez avec l’alfalfa. Servez bien frais.

Variante : Servez ces verrines avec des tranches de pain grillé.

Truc de cuisinier : Faites dissoudre le sel dans le vinaigre pour obtenir une mayonnaise bien lisse.

Recettes de base (Pâte à crépes, à beignets,...)

Ingrédients

• 240 g de farine
• 2 oeufs
• 25 cl de bière blonde
• 10 g de Maïzena
• 40 g de beurre

Pour des beignets base de fruits, on peut ajouter de l'extrait de citron ou quelques zeste de citrons, orange,...

Préparation

Mélanger dans l'ordre la farine, les œufs, puis la bière,  la maïzena, le beurre, au fouet à main ou électrique
Laissez reposer au moins 1 heure, ajouter les zestes et utilisez votre pâte à beignets dans les 6 heures.

Frire à 180° les aliments trempés au préalable dans la pâte.

Conseils

Lorsque la pâte est reposée, si elle est trop épaisse, ajouter du lait ou de l'eau pour qu'elle soit un peu liquide

Risotto Milanais

Pour 4 personnes - Préparation : 30 minutes - Cuisson : 30 minutes

Ingrédients : 

• huile d'olive de Toscane ou d'Italie
• 250 g de riz à risotto
• oignon haché
• safran (1 dose ou quelques filaments)
• bouillon de volaille
• 1 verre de vin blanc sec
• parmesan (facultatif)

Préparation de la recette :

Faire revenir les oignons dans l'huile en les faisant juste blondir, ajoutez le riz, et remuez bien.
Quand le riz est translucide, ajoutez du bouillon de volaille et du verre de vin blanc, de façon à juste couvrir le riz.
Ajoutez le safran.
Remuez, et quand le bouillon est absorbé, recommencez au moins 3 fois et recouvrir.
Ajoutez sel et poivre, et servez-le quand tout le bouillon n'est pas complètement absorbé, de façon à ce qu'il soit crémeux.
Vous pouvez ajouter un peu de parmesan râpé au moment de servir.

Vous pouvez compléter cette recette de base du risotto avec un reste de jambon coupé en cubes ou quelques champignons de Paris,... au gré de vos envies.