Noix de Saint-Jacques au beurre d’agrumes

Pour 6 personnes - Préparation 15 min - Cuisson 1 heure

Ingrédients :

• 500g de noix de Saint-Jacques
• 1 orange ou 10 cl de pur jus d’orange
• 1 pamplemousse ou 10 cl de pur jus de pamplemousse
• 150g de beurre
• 10 cl de fumet de poisson
• 5 cl de vin blanc
• 25 cl de crème liquide
• 1 échalote

Préparation :

Faire mariner les noix de Saint-Jacques avec un peu d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre en grains moulu.
Préparer le beurre d’agrumes ; émincer une échalote et la faire réduire dans les 5cl de vin blanc. Pressez le jus de l’orange et du pamplemousse.

Une fois le vin blanc évaporé, ajouter aux échalotes le fumet de poisson, la crème liquide, le jus des fruits. Faire réduire le tout de moitié (compter 30 à 40 minutes à petite ébullition), rectifier l’assaisonnement et incorporer le beurre coupé en petit morceau.
Réduire encore l’ensemble jusqu'à obtention d’une crème.
Saisir les noix de Saint-Jacques sur feu vif, servez chaud nappez de sauce d’agrume.
Accompagner votre plat d’un riz sauvage safrané ou d’une quenelle de betterave