Velouté d’oignons blancs

Pour 4 personnes - Préparation 15 min - Cuisson  20 min


Ingrédients (pour 4 personnes)

• 380 g d'oignon(s) blanc(s)
• 50 g de beurre
• 26 cl de lait.

Sabayon

• 3 œufs
• 6 cl d’eau
• 20 g de beurre
• 6 à 8 gouttes d’huile essentielle de citron
• sel (facultatif).
• 100 g de vermicelle
• huile pour friture
• sel fin

Préparation

Le velouté: Éplucher et émincer les oignons blancs, les faire suer dans le beurre sur feu doux, sans les colorer. Faire chauffer le lait. Lorsque les oignons sont fondus, verser le lait chaud et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement en sel.

Le sabayon. Dans un bol, mélanger les blancs et les jaunes d’œufs, incorporer l’eau froide. Fouetter ce mélange au bain-marie jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, assez ferme et homogène. Ajouter le beurre en petits morceaux et continuer à fouetter encore 1 minute.
Ajouter les gouttes d’huile essentielle de citron. Rectifier l’assaisonnement en sel. Faire frire les vermicelles dans l’huile chaude, les égoutter, les saupoudrer de sel fin.
Répartir le velouté d’oignons dans des bols. Recouvrir du sabayon. Déposer les vermicelles frits par-dessus.