Sauce grand veneur - (Recette de chevreul)

La sauce grand veneur est une sauce épaisse faite d'une réduction de vin rouge qui accompagne traditionnellement les gibiers, mais qui s'adapte aussi aux viandes rouges.

Pour 6 personnes - Préparation : 30 mn - Cuisson : 60 mn - Repos : 720 mn

Ingrédients

• 1 filet de chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce)
• 1 cuillère à soupe d'huile

Pour la marinade :

• 1 bouteille de vin rouge corsé
• 1 gousse d'ail
• 1 carotte
• 2 échalotes
• 1 oignon piqué de 1 clou de girofle
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de thym
• 1 branche de romarin
• 1 branche de persil
• 1 branche de céleri
• 2 cuillères à soupe de cognac
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de grains de poivre

Pour la sauce :

• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux
• 150 g de crème fraîche
• 4 cuillères à soupe d'airelles au naturel
• 10 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 1 cuilllère à soupe de farine
• sel, poivre

Préparation
La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l'oignon entier, les échalotes et la carotte coupés en rondelles. Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.
arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit.

Retournez de temps en temps le filet.

Préparez la sauce :

Egouttez la viande, épongez-la soigneusement.
filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin.
dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures de chevreuil.
lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver pendant 5 minutes, poudrez de farine, mélangez, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade.

Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 minutes. Ecumez de temps en temps.
a la fin, ajoutez la crème, laissez bouillir encore une dizaine de minutes, salez, poivrez.

Au dernier moment ajoutez les airelles. Pour cuire le chevreuil, épongez-le bien et couper en morceau de 5 cm environ.
dans une poêle, versez 1 cuillère à soupe d'huile, faites rissoler les morceaux sur toutes ses faces.
dans un plat à four, versez 3 cuillères à soupe du vin de la marinade.

Posez le chevreuil, faites cuire 16 minutes à four très chaud thermostat 9 (270°c).
arrosez les morceaux avec le jus du plat, puis laissez-le reposer 5 minutes dans le four éteint.
servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude.